我已经掌握了烹饪火鸡的艺术，这项工作跨越了三十年，涉及大约750只鸟。 但这正是我1980年创立 Cook's Illustrated的 原因，它回答了以下问题：“为什么土耳其干dry？” “是什么使秋葵分开？” “为什么糕点一次难吃却又又脆又脆？” 快速浏览一下 美国的“测试厨房”，这 使您相信我们对这些问题的追求是对烹饪艺术的客观而非主观的热情。 我们聘用了35名测试厨师，在大多数情况下，他们花费数小时进行搅拌，炒和切碎，而22个烤箱和45个燃烧器则使工作更加努力。 您还会在各处看到剪贴板，评分表和削好的铅笔。 一位观众对我说：“你们不是从内心做饭，而是从大脑做饭！” 我渴望这份起诉书。
尽管我对完美烤火鸡的追求是建立测试厨房的动力，但20多年的慢速烤，高烧，去骨和馅料，烧烤，吸烟，油炸和蝴蝶火鸡使我不满意。 然后，我们在让·安德森（Jean Anderson）的 《葡萄牙美食》中 找到了一份食谱，该食谱要求在烘烤前先腌制。 正如我们很快通过测试发现的那样，将鸟饲养或浸泡在盐水中并不会导致肉吸收比浸泡在普通水中的鸟更多的水分，但是火鸡在烘烤过程中并没有失去水分。 我们了解到，盐会使肉中的蛋白质变性，使其形成网状结构，从而捕集并保留水分。 （如果您患有高血压，请不要担心：您应该将钠的摄入量限制为每天1, 500毫克，一份腌制火鸡的摄入量将少于500毫克。）经过更多测试，我们选择了一半的盐水溶液每加仑水一杯盐。
与往年一样，今年的金博尔族火鸡将来自附近的农民，该农民每年只饲养三只鸟，它们总是被命名为感恩节，圣诞节和复活节。 我的妻子艾德丽安（Adrienne ）和我将整天的大部分时间都在地窖中烹制土豆，土豆，青葱，大蒜和苹果。 烤苹果，南瓜和山核桃派； 为帕克之家面包卷制作面团； 并准备酸果蔓酱，甘薯砂锅和青豆。 我们的咸味烤火鸡是我们的主要原料，它会一直保持原样–完全嫩滑而湿润。 只需八个简单的步骤，即可完成操作。 对于在假期期间保持健康的好方法，这里有33种维持精益生活的方法。
配料：
- 1只火鸡（12至22磅），彻底冲洗干净； 如果做肉汁，保留内脏和脖子
- 4汤匙。 无盐黄油，融化
- 食盐
方向：
1准备
用2加仑冷水装满一个大汤锅或一个干净的桶。 较大的鸟类可能需要3加仑。 每加仑水溶解1/2杯食用盐。 加入火鸡并冷藏12到14个小时。
2热
将烤箱架调整到最低位置。 对于12至18磅的禽鸟，将烤箱加热到400°F。 如果要烘烤18至22磅的禽鸟，请将烤箱加热到425°F。 同时，在大型V型机架上衬上重型箔纸，并使用削皮刀或串叉在箔纸上戳20至30个孔。 将V型架放在大的烤盘中。 如果您不愿在烹饪中途旋转这么大的鸟，则不要在V型架上衬箔：相反，将鸟的胸侧面朝上烤一整天。
3冲洗
从盐水中取出火鸡，并在冷的自来水下彻底冲洗内外。 用纸巾拍干土耳其内外。 将鼓槌的尖端塞入尾部的皮肤中以固定它们，然后将翼梢尖端塞入火鸡的背后。
4季
用2汤匙刷火鸡胸脯。 融化的黄油。 将火鸡的胸部朝下放在准备好的V型机架上，并用剩余的2汤匙刷子刷回其背部。 牛油。 如果要做肉汁，则在烤盘中撒上1杯切碎的洋葱，芹菜和胡萝卜，以及几片新鲜的百里香小树枝。 加1杯水，以防止蔬菜燃烧。 烤一只12到18磅的鸟45分钟（一只18到22磅的鸟1个小时）。
5旋转
从烤箱中取出烤锅和火鸡。 关闭烤箱门以保持热量，然后将烤箱温度降至325°F。 使用隔热垫将火鸡从胸部朝下的位置旋转到胸部朝上的位置。 一只12到15磅的鸟儿再烤50分钟，一只15到18磅的鸟儿再烤75分钟，一只18到22磅的鸟儿再烤2小时。
6检查
使用即时读数温度计检查乳房和大腿最粗部分的温度。 继续烹饪直到它们的读数分别为165°F和175°F，然后将火鸡转移到雕刻板上。
7休息
让禽鸟休息30分钟（这会使肉在雕刻过程中保留其汁液）（对于18至22磅的禽鸟，则最多保留40分钟）。
8雕刻
通过去除翅膀和腿部（开始弯曲大腿，腿部关节会突然张开）来开始雕刻过程，然后使用柔性去骨刀或削皮刀去除每个乳房。 将胸肉切成薄片，从大腿上切下鸡腿，然后将火鸡放在大盘子上。
