日本胃癌发病率极高，韩国紧随其后。日本人平均每10万人约有60人。日本癌症协会报告说，2007年，每三名死亡中就有一人死于胃癌。二战之后，每年有多达五千至六万的日本人死于某种形式的癌症。日本的胃癌患病率如此之高，研究人员的目的是找到流行病学原因，指出亚洲美食的相似之处。提供营养教育，筛查和早期发现的动作是他们预防的主要来源。
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H。幽门螺旋杆菌（Helicobacter pylori）或幽门螺旋杆菌（Helicobacter pylori）感染，近70％至90％的胃癌开始。幽门螺杆菌通过未洗或未煮过的食物或受污染的饮用水传播。根据国家消化疾病信息交换中心的统计，当感染者通过不正确的洗手和接触感染的粪便或呕吐物与未感染的人接触时，会发生感染。幽门螺旋杆菌也被认为是通过类似接触传染的感染者的唾液中发现的。感染会导致消化性溃疡，并导致粘膜内层损伤，如果不及时治疗，可能会发生癌变。
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盐日本的饮食在腌制食品中的特点是高。腌制食品消费是胃癌风险增加的主要原因之一。在美国，日本，瑞典和荷兰的几项临床研究中，日本在10年癌症筛查随访中显示男性和女性的风险升高。 “世界胃肠病学杂志”认为，日本人整体食盐含量较高，新鲜水果和蔬菜消费较少。研究人员进一步认为，与遗传，生活方式和环境因素有关的胃癌可能存在额外的倾向。
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防腐剂日本通常使用硝酸盐和酸洗防腐剂。根据“英国癌症杂志”的报道，使用泡菜等食物的防腐剂会增加胃癌的患病率。硝酸盐用于固化和调味面条和肉类菜肴。发酵和酸洗过程被认为是相互作用的，在较低的维生素C率中起着重要的作用，这与免疫力差和癌症发病率较高有关。
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