从动物来源获得的凝乳酶用于奶酪制作过程中的牛奶凝固。但素食者不必放弃奶酪，因为市场上有许多动物凝乳酶替代品。
| 你知道吗？发酵产生的凝乳酶（FPC）是第一个被注册并允许的生物工程产品（酶）美国食品和药物管理局。 FDA 于 1990 年批准在食品中使用 FPC，1999 年约 60% 的 U.S. 硬奶酪是用 FPC 制成的。到 2008 年，美国和英国大约 80% 到 90% 的商业奶酪都是使用 FPC 制成的。 |
大多数奶酪制造商使用动物凝乳酶来启动牛奶凝固过程。凝乳酶是一种在反刍哺乳动物的第四胃腔（皱胃）中产生的酶。传统上，将屠宰的幼小反刍动物的胃清洗、腌制、干燥并储存以备使用。厨师过去常常从干燥的胃上剪下小块，将它们浸泡在水中，然后将提取物用于制作奶酪。这些胃是小牛肉生产的副产品。一些传统的奶酪制造商仍然使用这种方法。现代技术使这个过程变得更加容易。 Grana Padano 和 Gorgonzola 等奶酪总是使用动物凝乳酶制成。帕玛森芝士总是使用小牛凝乳酶制成。由于素食者避免动物肉和用动物肉制成的食物，因此他们将这种类型的奶酪排除在饮食之外。但是没必要放弃吃奶酪
不同的凝乳酶来源
哺乳动物胃（真胃）的稀缺迫使奶酪生产商寻找凝乳酶的替代来源。凝乳酶含有一种称为“凝乳酶”的独特化合物，可促进牛奶中酪蛋白的凝结。研究人员发现了许多凝乳酶的来源。它现在来源于某些植物、真菌和微生物。从这些来源获得的凝乳酶可以很容易地替代动物凝乳酶
动物凝乳酶替代品
如今，凝乳酶有液体、粉末和片剂三种形式，使用起来非常方便。一些凝乳酶替代品也通过了犹太洁食认证（根据犹太饮食法，牛奶和肉类不能混合）和清真食品。您可以选择蔬菜凝乳酶片、液体蔬菜（或液体有机蔬菜）凝乳酶等
| Vegetable Sources素食者可以食用使用植物来源的凝乳酶制成的奶酪。在古代，希腊人习惯在制作奶酪的过程中将无花果汁加入牛奶中。某些来自蓟或洋蓟（一种类似于蓟的多年生植物属）的某些酶被用于地中海的一些传统奶酪制作过程。来自未发酵大豆的植酸也常用于该过程。如您所知，柠檬酸或醋或酸牛奶产生的乳酸被广泛用于凝固牛奶。发酵乳等细菌发酵促进牛奶酸化 |
| 微生物来源凝乳酶是通过真菌Mucor miehe、Mucor Pusillus和Endothia cryphonectria或类似细菌发酵获得的Bacillus subililis 或 Bacillus prodigiosum。一些霉菌如 Rhizomucor miehei 会产生有助于奶酪制作过程的酶。但是这样生产的奶酪有点苦。尽管生产商注意避免霉菌生长产生的不良副产品受到污染，但欧洲食品安全局等政府组织尚未准备好为这些霉菌生产的酶提供 QPS（安全合格推定）状态。 |
| 发酵产生的凝乳酶（FPC）FPC 通常在标签上称为“微生物凝乳酶”或“植物凝乳酶”。含有 FPC 的产品被描述为“素食”。基因工程的发展使研究人员能够从动物胃中提取产生凝乳酶的基因，并将其插入某些细菌、真菌和酵母中。这些转基因 (GM) 微生物在发酵过程中产生凝乳酶。发酵后，这些微生物被杀死。因此，从发酵液中获得的凝乳酶不含任何 GM 成分。与动物凝乳酶相比，这是一种生产具有高纯度凝乳酶的有效方法。 FPC 的使用有利于奶酪生产商，因为它可以提高产量、改善凝乳质地并减少苦味。 FDA 已授予某些生物工程凝乳酶产品“一般认为安全”(GRAS) 地位。根据FDA的规定，它不需要特别标示，因此公司无需声明其来源或生产方法。 |
| 在家制作奶酪FPC的生产商没有透露使用的GMO（转基因生物）技术。他们没有被法律强制申报。他们甚至不必声明发酵过程中是否使用了任何过敏原。尽管由 FPC 制成的产品标有“素食”标签，但我们知道生物工程凝乳酶的生产始于天然（即动物器官）来源。在辉瑞公司的专利申请中，提到“动物垂体总RNA是从当地一家屠宰场获得的……”。想要吃得安全，最好的办法就是自己在家自己做。
可以在家轻松制作的软奶酪的例子有奶油奶酪、芝士和奶酪。传统上，它们是通过将牛奶与天然食物（如柠檬汁、醋和发酵或酸奶）一起凝结而成的。酸凝乳干酪的其他一些例子是白软干酪、pultost、chhena、raejuusto、queso blanco、tyrolean grey cheese 等。请记住，市场上出售的软奶酪和硬奶酪一样可能是非素食的。 |
凝乳酶替代素食者
вњ¦ 丹麦公司Chr。汉森是 FPC 的领先生产商。它由真菌黑曲霉生产。它以商标 CHY-MAX 销售。小牛基因最初用于生产这种生物工程 FPC。 Chy-Max 有多种类型；例如，Chy-Max Plus、Extra、Ultra 和 Special。前三种是 100% 凝乳酶，而 Chy-Max Special 是 80% 凝乳酶和 20% 牛胃蛋白酶（另一种酶）。根据 Chy-Max Extra 的产品数据表，它“可以用于生产素食奶酪”。最新品种 Chy-Max M 是使用骆驼基因培育出来的。这款FPC也被公司描述为“适合素食者”
вњ¦ Chr 的微生物凝乳酶汉化酶。汉森不是通过重组动物基因技术生产的。 R. Miehei 被列为非转基因和素食，用于生产汉化酶。
вњ¦ 荷兰公司DSM 从乳酸克鲁维酵母生产FPC，并以MAXIREN 商标销售。看来，最初，他们使用小牛基因来生产这种 FPC。它从 R. Miehei 中产生 Fromase。
вњ¦ DSM 还从真菌 Cryphonectria parasitica 中生产 Suparen/Sure-curd。它在产品文献中被描述为“素食”。
вњ¦ Danisco-DuPont生产的Marzyme是一种非动物微生物凝乳酶（通过重组动物基因技术生产），比FPC便宜。
вњ¦ 如上所述，柠檬汁（柠檬酸）、醋、酸牛奶或发酵牛奶（乳酸）、无花果叶、干刺山柑叶、红花、刺荨麻、女士床单（Galium verum 或凝乳）、锦葵、地藤、甜瓜、野蓟、菜蓟花蕊、西洋蓍草等，可用于凝乳。
素食者的奶酪
根据 Trader Joe 的奶酪清单，Baby Swiss、Goat Gouda、Caprese Log Mozzarella、Mild Cheddar Cheese Sticks、Montery Jack Cheese Sticks 和 Ovolini Mozzarella 含有蔬菜凝乳酶，而 Cream Cheese、Soy Cheese、和生奶油芝士不含凝乳酶。
为什么这个话题如此有争议
大多数欧洲奶酪含有动物凝乳酶。尽管如此，越来越容易找到这些奶酪的素食替代品，甚至是素食主义者。现在有多种奶酪是用非动物凝乳酶制成的。即使是适合纯素饮食的不含乳制品的奶酪，在超市也有售。
尽管动物凝乳酶有几种高质量的替代品，但凝乳酶的故事并没有就此结束。由于在 K. Lactis 中克隆的基因是从小牛胃组织中分离出来的，一些素食者还没有准备好食用用它制成的奶酪。由于在大肠杆菌中克隆的基因被合成，素食者可能会接受由它制成的凝乳酶。需要注意的是，上面有非转基因印章的奶酪是没有生物工程凝乳酶的。
FDA 关于什么是“转基因生物”或“非转基因生物”的指南，以及通过基因技术生产或含有转基因生物 (GMO) 或其产品的标签规则在某种程度上具有误导性。似乎他们支持制造商而不是消费者。 FDA 并未强制要求制造商在标签上印刷的成分列表中描述凝乳酶的类型。制造商可以混合动物、植物和微生物品种，并将它们标记为“酶”。因此，标签可能无法提供有关所用凝结剂的准确信息。所以，对于素食者来说，很难判断某种奶酪是否含有动物成分。
同样真实的是，用植物凝乳酶制成的奶酪的味道和质地永远不会像用动物凝乳酶或FPC制成的奶酪。甚至微生物凝乳酶也不能用于制作切达干酪或硬奶酪。
