我们食用的大多数奶酪都经过一定时间的陈化或成熟。陈年奶酪具有独特的口感、质地和香气。
奶酪是用酸橙汁等酸橙汁凝固牛奶制成的。在奶酪被压榨去除水分后，它就会被熟化或陈化。只有某些类型的奶酪会立即食用。大多数都通过各种方法陈化一定时间，从几周到几个月不等。陈化是奶酪制作过程中最重要的环节之一，必须在精心控制的条件下进行，才能获得奶酪的最佳风味和质地。奶酪成熟的时间长短和使用的方法赋予了奶酪独特的风味、香气和质地。
奶酪陈化技巧
随着奶酪的老化，奶酪中的酶会将蛋白质分解为氨基酸和脂肪酸。大多数奶酪需要两周到两年的陈酿期才能充分发展和成熟其风味。陈年奶酪具有浓郁的风味和香气，这是意大利乳清干酪、奶油奶酪和干酪等新鲜奶酪所没有的。
陈化的奶酪存放在地窖中，地窖的温度和湿度保持恒定。温度和湿度这两个因素在决定奶酪的最终口感方面起着非常重要的作用。奶酪的老化通常在 10 到 15°C 的温度范围内进行，湿度水平超过 80%。有些品种甚至在陈酿过程中被存放在洞穴中。
一旦奶酪在地窖或洞穴中成熟，它们就会涂上蜡以防止进一步氧化。一些奶酪，如 Gorgonzola 和 Stilton，在成熟过程中会引入额外的细菌或霉菌。有时，将青霉菌注入软奶酪中，使霉菌在奶酪内部生长，形成小裂缝和蓝绿色纹理。这种类型的奶酪被称为蓝纹奶酪，它具有非常尖锐的口感和奶油状但易碎的质地。布里干酪和卡门培尔奶酪允许微生物在奶酪表面生长，从而使奶酪有外皮。
陈年奶酪一览
这里有不同类型的陈年奶酪，它们有自己独特的风味、质地和香气。
- Asiago是一种意大利奶酪，味道非常浓郁，磨碎后用于比萨饼或意大利面。
- Banon是法国用牛奶或羊奶制成的奶酪，有点酸。
- Bleu是法国陈年奶酪，经过2至5个月的熟成，味道辛辣。这是一种半软的蓝纹奶酪，最好搭配新鲜水果和饼干。
- Brandaske是德国奶酪，味道偏酸。它在旧啤酒桶中成熟。
- Camembert是一种法国奶酪，以其辛辣而温和的味道而在世界范围内广受欢迎。它具有丰富的质地和风味，用于甜点。
- Castelo Branco来自葡萄牙，由羊奶制成，具有温和的坚果味。
- 切达干酪陈化2个月至2年。陈年切达干酪具有强烈的坚果味和易碎的质地，可用于多种菜肴。
- Emmentaler是一种非常受欢迎的瑞士奶酪，质地坚硬，带有甜美的坚果味和光滑的金黄色外皮。
- 高达成熟3个月，具有温和的坚果味，广泛用于甜点和开胃菜。
- Gorgonzola是一种蓝纹奶酪，味道细腻，外皮可食用。这种奶酪广泛用于沙拉。
- Gruyere是瑞士最著名的陈年奶酪之一。陈酿时间从7周到3个月不等，味道甜美，香气扑鼻。
- Parmigiano是一种意大利奶酪，味道辛辣，质地呈颗粒状。它是大多数意大利面菜肴中必不可少的成分。
陈化或成熟奶酪会使其味道更浓郁，质地也会更细腻。陈年奶酪可以搭配新鲜水果和一瓶葡萄酒，也可以用于很多菜肴
