中筋面粉和自发面粉的区别问题困扰着几十位新手厨师。这篇文章详细介绍了自发面粉和万能面粉。
有没有去过超市买面粉，被琳琅满目的品种弄得眼花缭乱？好吧，面粉有几种类型，从通用面粉、自发面粉、蛋糕粉、糕点粉到面包粉等。每种面粉都有自己的一套蛋白质特性和膨松剂，都是专门用于以自己的方式达到烹饪目的。我们经常开始烘烤并找到两个同义词：通用面粉和自发面粉。两者有区别吗，还是一回事？
通用面粉和自发面粉都是经过加工的小麦粉（小麦的胚乳部分），用于烘焙目的。它们不是一回事，对差异的无知会导致烘烤灾难。不同之处在于自发面粉中添加了两种额外成分：泡打粉（1 茶匙）和盐（2 茶匙）。然而，这一小部分却对区分这两种面粉起着重要作用。
用万能面粉代替自发粉
1杯通用面粉+ 1茶匙发酵粉+ Вј 茶匙盐=1杯自发面粉
如果你的食谱需要自发面粉，而你家里只有中筋面粉，你可以用中筋面粉代替自发面粉，只要你做一些调整。
1杯中筋面粉中加入1茶匙泡打粉和Вј茶匙盐，即可得到1杯自发粉。
始终使用量匙量取面粉、泡打粉和盐。您不想在测量时出错。在你用勺子装满必要的配料后，用抹刀或小刀刮过它，从而去除多余的粉末。这将有助于准确测量。用自发面粉烹饪的风险在于，即使是少量的额外面粉也会干扰食谱。例如，用这种面粉在糕点板上撒粉这样的小错误可能会很昂贵。因为自发粉已经有膨松剂了，撒在木板上，只会增加添加的自发粉，从而搞砸比例。最终产品不会如您所愿。所以要小心替代品，或者从杂货店购买自发面粉。
为了安全起见，在准备自发面粉时，从通用面粉杯中丢弃一茶匙通用面粉。这意味着您将通用面粉的用量减少一茶匙。现在加入泡打粉和盐。这将有助于为您的食谱获得更均衡的自发面粉。
用自发粉代替中筋面粉
另一方面，如果食谱需要通用面粉，而你家里只有自发面粉，那就是并发症出现的时候。自发面粉是已经含有膨松剂的面粉；包装前加入泡打粉和盐。这些成分均匀地分布在面粉中，每次使用时都会给烘焙食品带来很好的提升。这就是为什么要求自发面粉的食谱不需要加盐或发酵剂的原因。
所以如果你想用自发粉代替中筋面粉，简单的逻辑就是食谱上说的不加盐和泡打粉，因为自发粉已经含有这两种成分。然而，重要的是要记住，一杯自发面粉中的发酵粉和盐含量因品牌而异，这就是为什么精确替代变得困难的原因。
试错法是缩小盐和发酵粉确切用量的唯一方法。这意味着几批翻牌蛋糕或饼干！例如，如果您正在烤蛋糕，您所做的替换可能会导致蛋糕不吸引人。由于发酵粉含量未知，蛋糕可能会超出预期地上升或下降。此外，由于缺乏准确的含盐量知识，蛋糕可能会太淡或太咸。从错误中吸取教训并在下一次尝试中改进是通过替代获得完美烘焙蛋糕的唯一途径。但是，平均而言，一杯自发面粉中添加的发酵粉不超过 1 茶匙，盐也不超过 2 茶匙。所以相应调整。
最简单的方法是购买自发面粉和万能面粉，并按照食谱中的要求按原样使用。
烘焙时，我们需要了解面粉含有碳水化合物和蛋白质。更高水平的蛋白质含量与更硬、更结实的面粉有关，适合制作有嚼劲的硬皮面包。蛋白质百分比较低表明软面粉适合制作柔软的、化学发酵的烘焙产品，如蛋糕、饼干、馅饼皮等。用于烘焙的面粉是白面粉或磨碎的麦粒胚乳（谷物的淀粉中心）。白面粉没有麸皮和胚芽
通用面粉含有平均蛋白质含量，用途广泛，可以用来制作从面包到蛋糕的各种食物。这就是为什么这种类型也被称为面粉世界的多面手或万事通。它有漂白和未漂白两种。漂白面粉是经过氯化处理的面粉，使面粉熟化变白。用通用面粉烘烤的蛋糕比用低筋面粉烘烤的蛋糕稍硬。然而，这种差异不会打扰休闲面包师。另一方面，自发粉非常适合制作司康饼、饼干、松饼等。使用自发粉的唯一问题是在加入食谱时必须准确测量。
